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# Elaboração de documentos: Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO);
# Gestão de equipes;
# Treinamentos em Segurança dos alimentos.



terça-feira, 12 de junho de 2012

Perigos biológicos, químicos e físicos nos alimentos

Os perigos nos alimentos são contaminações inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não prejudiciais à saúde do consumidor. Podem causar injúria ao consumidor por meio de lesão ou infermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão reiterada. Estes perigos podem estar na matéria-prima ou serem identifcados no processo de produção. Eles podem ser de natureza biológica, química ou física. 
Perigos biológicos: organismos vivos, tais como bactérias e suas toxinas, protozoários, vírus e parasitas. Exemplos de perigos biológicos são: Salmonella spp., Listeria monocyogenes, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Giardia lambia, Entamoeba histolytica, vírus da Hepatite A etc. Estes organismos tem formas específicas de atuação e controle. Por exemplo, a Salmonella spp. é encontrada nos tratos intestinais de mamíferos, pássaros, anfíbios e répteis, possui período de incubação entre 5 e 72 horas, sendo a média 12 a 24 horas, temperatura mínima e máxima de desenvolvimento entre 5 e 46ºC e Aa mínima 0,94. Algumas formas de prevenção são: aquecimento de todas as partes do alimento a 70ºC, manutenção do mesmos a temperatura abaixo de 5ºC, higiene de manipuladores e prevenção à contaminação cruzada.
Perigos químicos: são venenos naturalmente presentes nos alimentos e compostos químicos ou substâncias tóxicas. Os exemplos de venenos naturalmente presentes são micotoxinas e toxinas de moluscos. As substâncias tóxicas, adicionadas intencionalmente ou não, são pesticidas, alérgenos, metais tóxicos, nitratos e nitritos, fungicidas, produtos de limpeza e lubrificantes. Os efeitos dos contaminantes químicos podem ser a longo prazo (crônicos), cumulativos ou a curto prazo (agudos).  Algumas medidas preventivas são: uso de produtos de limpeza registrados e adequados para uso em superfícies que entram em contato com alimentos, treinamentos de manipuladores sobre higienização nas concentrações e tempos corretos, controle na recepção de alimentos através de análises e laudos de análises.
Perigos físicos: são representados por objetos estranhos ou matérias estranhas, tais como vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas. Algumas medidas preventivas são: manter vidros fora da área de produção, realizar manutenções preventivas nos equipamentos, utilizar detectores de metal, selecionar fornecedores, evitar caixas e pallets de madeira, treinar manipuladores.
Fonte: Apostila Elementos de Apoio para o Sistema APPCC, PAS (Programa Alimentos Seguros) e Livro Microbiologia e Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos, Tondo E. e Bartz S.

7 comentários:

  1. Fernanda, teu blog é uma aula permanente, tenho que ler com calma, obrigado.

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  2. Aprendi mais com seu texto do que na aula do curso técnico de alimentos, parabéns Fernanda você tem mais que domínio do conteúdo você tem paixão pelo que faz.

    Sucesso pra vc :D

    www.backstagedamoda.com.br

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  3. Fernanda, uma bancada mal higienizada pode ser considerada um perigo alimentar mesmo que o alimento seja colocado ao processo de congelamento ou cocção após o contato?

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  4. excelente contribui muito obrigado

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  5. Bom Dia!
    Tudo Bem?
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